Abri

Coup de ♥

Refuge nippon

Samedi soir, première visite chez Abri, préau du chef Katsuaki Okiyama (ex Joël Robuchon, Taillevent, Agapé) dans le 10ème arrondissement. Nous découvrons un nid à la déco sommaire : cuisine et salle se nichent dans la même pièce, qui dispose bien de tables, chaises, couverts et verres. L’essentiel, pas d’abondance, ce qui compte ici c’est la cuisine. État brut, état pur. La full japanese team assure son service dans un calme de temple bouddhiste pour nous offrir un menu dégustation en 6 plats surprise mais pas unique (3 entrées, 2 plats, 1 dessert) : chacun sa tête, chacun son assiette, ils savent où ils vont, nous suivons becs ouverts.

L’accueil est soigné par une serveuse plus jolie qu’une geisha, kimono troqué contre un tablier. Elle nous installe au fond de la salle en s’assurant que la température nous convienne, instinct de protection, douillette attention. Nous voilà prêts à déguster en toute sérénité.

On démarre avec un poireau / vinaigrette d’un équilibre parfait. La sauce, parfumée et acidulée, mêle huile de truffe et vinaigre échalote, des pistaches et tuiles de parmesan apportent le croquant, des feuilles de mâche la hauteur, des quartiers de pamplemousse et aneth la fraîcheur, des fleurs de sureau la douceur. On poursuit avec des gambas recouvertes d’un risotto d’oignons et feuille de sauge, baignant dans une aromatique soupe de poisson. C’est bon, même très bon, mais j’avoue jalouser les Saint-Jacques de la table voisine. 3ème et dernière entrée : une soupe de céleri rave et nage de poire. Association originale bien balancée. Passons aux plats : turbot à la chaire ferme servi sur d’épaisses et tendres asperges vertes, chou kale, émulsion coco /citronnelle, moules et ail des ours. On se régale. Puis, onglet de bœuf qui affiche une cuisson ultra maîtrisée : grillé à l’extérieur – saignant au cœur, accompagné de carotte rôtie et en purée, échalote, feuille de moutarde, sauce xérès. Wahou. On termine avec un fondant au chocolat, coiffé d’une glace cacao et noisettes caramélisées. Libération totale d’endorphine, plaisir au summum.

Pour arroser le diner : pas de saké mais un franc vin rouge issu d’une cave de la vallée du Rhône, Crozes-Hemitage 2016 – domaine Entrefaux.

Bilan : Cet abri est un cocon pour gastronomes. Sous ces allures de boui-boui se cache une cuisine d’une grande délicatesse, pleine de finesse et de précision, exécutée dans une zen attitude imperturbable, à la japonaise.

Où trouve-t-on meilleur abri contre l’ennui qu’au [théâtre] restaurant ?  La petite goulue inspirée de Goethe

  • Adresse : 92, rue Faubourg Poissonnière, Paris 10
  • Métro : Poissonières L7
  • Instagram : https://www.instagram.com/restaurant_abri/
  • Prix : Menu déjeuner entrée / plat / dessert 26€ ; Menu dégustation en 6 plats le soir 52€

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