Massale

Orpailleurs

Massale =  méthode de sélection des végétaux et des animaux, consistant à choisir dans une population des individus présentant des caractéristiques intéressantes et à les multiplier. 

J’en déduis une promesse de haute qualité, me voilà dans un taxi en route vers la rue Guillaume-Bertrand, numéro 5. Les chercheurs d’or qui tiennent la maison : Arthur Chiapello et Thomas Chapelle, experts des vignes, ainsi que le spécialiste des fourneaux Marlo Snellman, chef finlandais.

Bottées, nous entrons dans une salle au sol gris et murs vert d’eau, sur lesquels bouteilles de vins et nature sont mises à l’honneur. Chaises et tables boisées, comptoir en carreaux blancs, cuisine ouverte. La pépite : une table d’hôtes cachée tout au fond sous une guirlande de fanions illuminés.

Télescope en main, pioche en poche, nous passons à la dégustation. En entrées : moules de corde charnues, poireaux et chapelure de pommes de terre. Bien assaisonné et texturé. Puis, caille rôtie et fenouil, qu’on décortique avec un peu de difficulté. En plat nous choisissons une magnifique aile de raie servie avec céleri braisé, cébette et un frais sabayon aneth. Pas besoin de battée, il n’y a rien à laisser. On termine avec un dessert coloré à la rhubarbe d’hiver, fromage blanc aux agrumes et crumble d’orge. Nos petites pelles creusent rapidement et avec enthousiasme.

Côté soif, mardi midi, on évite les graviers dans une rivière de Chateldon.

Bilan : ces pailleteurs savent dénicher et sublimer les produits, nous reviendrons sous un ciel étoilé pour passer la cave au tamis.

« L’or te donne la terre, la terre te donne l’or. »  Proverbe indien

  • Adresse : 5 rue Guillaume Bertrand, Paris 11
  • Métro : Saint-Maur L3, Saint-Ambroise L9
  • Prix : entrée / plat ou plat / dessert 17€, entrée / plat / dessert 22€

 

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