Uma

Une expérience nommée Nikkei

Uma = cheval en japonais, eau en péruvien. Pas un hasard, la cuisine que prépare ici le chef Lucas Felzine, dite « Nikkei », est une approche japano-péruvienne de la gastronomie, qui se doit « d’être aussi fluide que l’eau, à cheval entre les deux pays ! ».

Ce samedi midi nous sommes quasiment seuls dans la salle du bas. A nos côtés une anglaise et son boyfriend, pressés, mangent rapidement, avant d’emporter leurs desserts en doggy bag, pour attraper l’Eurostar, plonger sous la Manche, et regagner leurs terres. Nous disposons de toute l’attention de la charmante naïade qui assure le service.

Le weekend on mange à l’aveugle, alors c’est parti pour le menu découverte à 55€ : 3 entrées, 2 plats et 1 dessert, tout à partager. Les premières assiettes arrivent, un trio coloré servi dans une vaisselle Serax élégante : gyoza aux crevettes, gourmandises baignées dans leur écume ; Tacos de volaille, copieuses petites barques ; et ceviche de saumon avec radis, fenouil, maïs grillé, algues wakame…beaucoup trop d’éléments à mon goût…je brave la vague qui me laisse dans son sillage le sentiment que je ne vais pas m’ennuyer chez Uma, me voilà prête pour les grandes eaux ! Arrive un cabillaud grillé au miso et coiffé d’une chips de miso (un vrai plus), entouré de champignons shitake, petites lagunes de mangues et pop corn saupoudré de menthe du Pérou : là je me régale. Suit une caille en deux façons : laquée à la cerise et panée sur une purée de petits-pois et haricots blancs, accompagnée de riz à la coriandre et champignons boutons : là je patauge un peu. Nous terminons cette tumultueuse excursion avec un mille feuille verveine / café encerclé de petits cubes en gelée de Whisky : là c’est limpide, j’adore.

Côté source : on se délecte de quelques verres de blanc sauvignon sec : Pigmentum Ugni blanc Colombard, de la maison Georges Vigouroux – 2016.

Bilan : Ce chef n’a pas peur de mouiller le maillot. Dans son bassin, j’ai fait des ricochets, rencontré des barrages, mais aussi des ondines pour me retrouver en eau douce. Ça vaut le détour !

« Il y a trois sortes d’hommes […] : ceux qui troublent l’eau ; ceux qui pêchent en eau trouble ; et ceux, plus doués, qui troublent l’eau pour pêcher en eau trouble. »  Arthur Schnitzler

  • Adresse : 7 Rue du 29 Juillet, 75001 Paris
  • Site : uma-restaurant.fr
  • Prix : Déjeuner du lundi au vendredi : Menu 2 entrées & 1 plat & 1 dessert : 29€ // Menu 2 entrées & 1 plat ou 1 dessert : 25€ // Plat du jour : 19€Diner & weekend : Menu Entrée & plat & dessert : 42€ // Menu Découverte 3 entrées & 1 poisson & 1 viande & 1 dessert : 55€ // Menu Dégustation 5 entrées & 1 poisson & 1 viande & 2 desserts : 72€ // Accord Mets – Vins – Cocktails : 40€ 

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