Porte 12

Coup de cœur ♥ 

Huis clos de dentelle

Samedi soir d’été nous voilà devant la porte 12 de la rue des Messageries : « Sésame, ouvre-toi ». Nous traversons un petit couloir pour accéder à la salle de ce mystérieux restaurant occupant les lieux d’un ancien atelier de lingerie fine.

L’atmosphère est déroutante, entre le chaud et le froid sans que la tiédeur ne prenne place. En entrant, après un accueil délicat assuré par deux jeunes femmes charmantes, on m’installe sur une banquette bleue qui fait le tour de la salle. Nous sommes ce soir-là huit individus confinés dans cet espace. En petit comité nous avons l’agréable impression de vivre un moment secret entre privilégiés.

Le weekend l’établissement propose un menu « empreinte » unique à 80€ en 8 courses. On nous annonce dès le départ un supplément de 15€ si l’on souhaite ajouter de la truffe noire sur 2 de nos plats. Mon convive se laisse tenter. Accord mets et vins en 3 ou 6 verres, nous partons sur la deuxième option.

De mon siège je peux observer s’affairer la brigade derrière une vitre teintée. Telle un bas résille, elle donne à voir sans trop en dévoiler. Aux commandes des fourneaux, le chef Vincent Crépel, jeune globe-trotter originaire du sud-ouest, placé par André Chiang, doublement étoilé à Singapour.

Pour patienter on nous apporte un beurre baratté et fumé sur place et du pain craquant, séduisante attention.

Le spectacle s’ouvre en suggérant un œuf en deux façons : servi dans sa coque avec une mousse pomme de terre / vanille, et confis à la truffe sur un lit croustillant. Puis, le rythme s’accélère : yaourt de lait caillé recouvert de tomates sèches et fraîches de Sicile ainsi que quelques crevettes juste marinées, le tout baigné dans une eau de tomate. On nous aguiche avec une tartelette crabe / citron & mousse concombre / pomme verte sur purée de petits pois. Suit un carpaccio de veau maquillé outrageusement d’une purée de piquillos rouge sang et d’une vinaigrette d’échalotes. Puis des courgettes s’offrent à nous sous des feuilles d’oseille, garnies d’œufs de truite. Arrivent des pommes de terre de Noirmoutier sur une purée de céleri / truffe ultra crémeuse et surélevées de croustillant de poitrine de veau, multiplicité de textures captivante. On nous ensorcelle avec une pintade dans son jus, accompagnée d’une purée de brocolis, girolles et chou pointu. Pour la fraîcheur se présente un granite de lait Ribot, melon jaune en cylindre liés par des pointes de citron vert, et soupe de melon de Charente. Nous terminons en douceur avec de la pêche blanche, glace myrtille, pétales de marguerites et crème de marjolaine.

Côté ivresse : Chardonnay Christophe et fils – 1er cru, Saint Nicolas de Bourgueuil, Riesling Josmeyer, En Chalasse (Chardonnay du Jura), Chinon – Château du Noyer – 100% Cabernet et un Cidre de poire.

Bilan : un travail remarquable, magnétique et surprenant dans les assiettes, juste équilibre entre force et fragilité. Parenthèse de plaisir garantie pour tous les gastronomes avertis.

« Les dessous chics,
C’est une jarretelle qui claque,
Dans la tête comme une paire de claques. »  Serge Gainsbourg

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