L’Office

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Au service de la table

L’établissement de Charles Compagnon fête ses 10 ans cette année. Je connais bien son petit-frère, Le Richer, situé juste en face, qui me compte parmi ses fidèles, mais c’est ma première visite ce soir-là à L’Office.

A la réception nous sommes chaleureusement accueillis par une jeune italienne pétillante, dynamique et charmante. Nous n’avons pas réservé, la salle est pleine, elle nous installe avec elle au comptoir, ce qui nous convient parfaitement. Haut-perchés sur nos tabourets, telles des sentinelles, nous allons pouvoir tout observer du spectacle.

Récemment c’est le chef Benjamin Schmitt qui a pris les commandes des fourneaux, un ancien du Meurice. Première surprise, la brigade défile en salle pour acheminer sur les tables les assiettes qui proviennent de la cuisine nichée au sous-sol. Tout le monde participe, l’ambiance se veut conviviale, c’est agréable.

Pour l’hydratation nous commandons une bouteille d’eau pétillante « Vals » et deux verres de vin rouge – un Côtes-du-Rhône, Domaine de la Mordorée conseillé par notre convive au bar.

A présent, place aux saveurs !

En entrée : tarte fine d’escargots, duxelle de champignons de Paris, émulsion d’ail des ours. Moins de caractère que dans la traditionnelle recette bourguignonne. Mulet noir mariné et poutargue, yaourt au nigel, légumes crus et pamplemousse. Un peu sec mais tendrement amer. Pour les plats : côté mer on goûte un filet de rascasse, fenouil braisé au Pimenton, sauce vierge, émulsion à la Soubressade. Côté terre, un marbré de boeuf Angus, pressé de pommes de terre aux champignons et soubise, jus de persil, herbettes. Ici l’habit fait le moine, les bons produits font les bonnes recettes, on se régale. En dessert : rhubarbe poché à l’hibiscus, fraise marinée à la mélisse et mousse de chocolat blanc. Puis, mousse au chocolat Guanaja, sorbet framboises, coulis et tuile de cacao. Les deux affichent un équilibre absolument parfait entre fraîcheur et douceur.

Bilan : courez-y et installez vous au comptoir sans hésiter !

Rendre service de tout son pouvoir, de toutes ses forces, il n’est pas de plus noble tâche sur la terre.  Sophocle

 

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